信州プレミアム牛のローストビーフ

モモ肉を部位ごとに分けて磨く

６０度で低温調理ご氷水でしめる

一晩冷蔵庫で休ませる

塩・胡椒をなじませ

高温に熱したフライパンに

エキストラバージンオリーブオイルで焼き色を付ける

タマネギ・ニンジン・セロリ・ニンニクを炒め

肉と一緒に眞空し味と香りをなじませる

肉と香味野菜を分ける

赤ワイン・マデラ・を沸かしアルコールを飛ばす

水を足して香味野菜からエッセンスを煮出す

そのジュ・醤油・日本酒・みりん・タマネギのソフリットを加え沸かす

ローストビーフを薄くスライス

ソースは小さなボトルに詰める