天使の海老のコンフィ

髭を切り揃え背ワタを抜き殻をむく

頭を外す

エキストラバージンオリーブオイル・サラダ油１４０度まで熱し

頭をカリカリに揚げる

揚げ油をリードペーパーで濾して冷やす

身を塩・ニンニク・ローズマリーでマリネ

冷やした油と身を真空し

６５度で３０分低温調理して急冷